旬のしいたけをおいしく楽しもう！ 選び方や保存のポイント

しいたけ（椎茸）は、数多くあるきのこの中でも特に人気が高い品種です。ビタミンDや食物繊維といった栄養素に加えて、うまみ成分のグアニル酸を含んでいます。※
椎（シイ）の朽木に生えることから「椎茸」と呼ばれるようになった、1年中発生するため「四季茸」と呼ばれていたのが変化したなど、名前の由来は諸説あります。
ただし現在では、しいたけの栽培はクヌギやナラといった樹木で行われていて、シイの木はほとんど使われていません。
栽培自体は江戸時代頃から始まりましたが、1年間通してしいたけが生産されるようになったのは、昭和になってからのことです。

※参照：文部科学省 「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html

しいたけは、天然の「原木栽培」と、人口の「菌床栽培」に分けることができます。

原木栽培は、クヌギやナラなどの原木にしいたけの種菌を植える栽培方法です。栽培期間は長く、収穫時期も限られますが、肉厚でうまみや風味も強いという特徴があります。

一方で、菌床栽培はおがくずをブロック状に固めた「菌床」を原木の代わりとして、しいたけを栽培する方法です。湿度や温度が管理された建物の中で人工的に栽培されていて、収穫までの期間が短く、安定して生産を行えます。
近年の主流は、この菌床栽培のしいたけです。

菌床栽培の確立もあり、1年間通して出回っているしいたけですが、原木栽培のものは春と秋が旬に当たります。春は身が締まってうまみが凝縮されており、秋は香り高いのが特徴です。
菌床栽培のものは、初出しのものが特においしいといわれることがあります。

湿気があると傷みやすくなるので、しっかりと水気を拭き取ってから保存することが重要です。ヒダを上にしてキッチンペーパーや新聞紙で包んだら、冷蔵庫に入れて保存しましょう。
傷みが早いので、冷蔵した際は3日程度を目途に使い切ることを心がけてください。

また、きのこ類は洗うと水っぽくなり、風味が落ちてしまいます。水洗いを避けることも大切です。
どうしても汚れが気になる場合は軽く払うか、湿らせたキッチンペーパーで拭き取る程度にとどめましょう。

すぐに使い切れない場合は、冷凍保存するのがおすすめです。保存期間を1ヶ月ほどに延ばせるうえに、冷凍時に水分が膨張して細胞壁が壊れることで、うまみを引き出しやすくなります。

冷凍する場合も、水気は事前にしっかり拭き取ることがポイントです。水気を拭き取ったら石づき（軸の下側の硬い場所）、軸、カサに切り分けて冷凍します。
調理するときは、解凍せずにそのまま使うことが可能です。時短につながるので、冷凍前に使いやすい大きさにカットしておくのも良いでしょう。