春の味覚「たけのこ」をおいしく食べよう！ 覚えておきたい基礎知識

たけのこ（筍）は、地下から出たばかりの竹の若い芽のことです。芽が出てから一旬（10日間）で竹に成長してしまうのが、「筍」という漢字の由来とされています。
歯ざわりが良く、煮たり、焼いたりとさまざまな調理方法でおいしく食べられるのが、たけのこの魅力です。食物繊維やカリウムといった栄養素も、多く含まれています。※

また、たけのこは鮮度が落ちやすい食材としても有名です。収穫後は時間とともにえぐみが増していくので、新鮮なうちに食べることを心がけましょう。新鮮なものは生で食べられることもありますが、下茹でしてから料理に使うのが基本です。
アク抜きの方法はいくつかありますが、米ぬかを使った方法がよく知られています。

1．根元と穂先を切り落として、垂直に切り込みを入れる
2．大きめの鍋に水と米ぬか、赤唐辛子を入れて、落としぶたをしたら強火で煮る
3．沸騰したら火を弱め、竹串が簡単に刺さるようになったら火を止める
4．完全に冷めるまで放置して、冷めたら米ぬかを洗って皮をむく

赤唐辛子を入れるとえぐみが和らぐといわれていますが、なくても問題はありません。

※参照：文部科学省 「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html

たけのことひとくくりに呼ぶことも多いですが、実はさまざまな種類があります。現在主流なのは、柔らかさと香りが特徴の「孟宗竹（モウチクソウ）」という品種です。
他にも、苦みが強い「真竹（マダケ）」や、えぐみが少なく淡白な味わいの「淡竹（ハチク）」、細長く黄緑色の「四方竹（シホウチク）」といった品種があります。

種類に応じて旬の時期も異なるため、覚えておくと良いでしょう。店頭に並ぶことが多い孟宗竹は、3～5月頃に旬を迎えます。
その他、真竹は5～6月頃、淡竹は5月頃、四方竹は10～11月上旬頃が旬です。

・皮が薄茶色で、色ツヤが良い
・形がずんぐりしていて、手に持った時に重みを感じる
・穂先が黄色っぽい
・切り口が変色していない

緑色や黒色になっているものは日光に当たっていて、筋が硬くえぐみも強いため、避けることをおすすめします。

冷蔵した場合、保存できる期間の目安は1週間程度です。すぐ料理に使う予定がある時は、冷蔵保存をすると良いでしょう。
事前にアク抜きを済ませたら、たけのこが浸かる程度の水と一緒に保存容器に入れて冷蔵します。水は1～2日を目安に、定期的に入れ替えるのがポイントです。

ただし、冷蔵していてもうまみは徐々に抜けてしまいます。保存期間に関わらず、できるだけ早めに食べ切ることを心がけましょう。

すぐに使い切るのが難しい場合は、冷凍するのがおすすめです。保存期間を1ヶ月程度に延ばすことができます。
アク抜きして使いやすい大きさにカットし、ラップに包んでから保存容器に入れて、冷凍庫で保存を行いましょう。カットしてから砂糖をまぶすと、水分が抜けるのを防げます。

また、使い方が決まっている場合は、だしにつけて保存するのもおすすめです。風味や水分を保ちやすく、味が染み込むので、調理の時短にもつながります。
たけのこの冷凍方法については、以下の記事で詳しくご紹介しているので、併せてご確認ください。

⇒たけのこを冷凍する方法とは？ おいしさを保つためのコツをご紹介
https://igc.co.jp/shop/pg/178/

小売店でよく見かけるたけのこは、3～5月頃に旬を迎えます。春の味覚の代表格ともいえる食材なので、料理にも積極的に活用すると、おいしく季節を感じられるでしょう。
ただし、たけのこは鮮度がすぐ落ちてしまう点に注意が必要です。下処理や選び方、保存方法の基本を押さえて、おいしさを長く保つように心がけましょう。