ごぼうの風味や食感を料理に生かそう！ 選び方や保存のポイント

ごぼうは、キク科ゴボウ属の、ユーラシア大陸北部が原産とされる野菜です。日本には平安時代頃に、薬草として中国から伝わりました。一般的に食されるようになったのは、江戸時代になってからです。

日本ではなじみ深い食材ですが、食用としているのは日本や韓国、台湾など、世界でも一部の地域に限られます。
ヨーロッパには西洋ゴボウと呼ばれる野菜がありますが、日本のごぼうとは全く別の品種です。ごぼうは日本独自の食材といえるでしょう。

また、ごぼうといえば食物繊維が豊富というイメージをお持ちかもしれませんが、カルシウムやカリウム、マグネシウムなど、多くの栄養素が含まれています。※

※参照：文部科学省 「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html

一口にゴボウといっても、根の長さから長根種と短根種に大きく分けることができます。それぞれの特徴は、以下のとおりです。

※参照：文部科学省 「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html

根の長さが70～100cmほどの品種で、土質が柔らかい関東地方を中心に栽培されています。江戸時代に滝野川付近（現東京都北区）で多く栽培されていた「滝野川ごぼう」が代表的な長根種のごぼうです。

根の長さが30～50cmほどで、土質が硬い西日本で多く栽培されています。「堀川ごぼう」や「大浦ごぼう」などが代表的な品種です。

他にも、サラダ用として開発された「サラダごぼう」や葉っぱも食べられる「葉ごぼう」といった品種もあります。

地域や品種によって差はありますが、一般的なごぼうの旬は11～2月頃です。
収穫時期の早い新ごぼうは4～6月頃に旬を迎えるため、春ごぼうや夏ごぼうと呼ばれることもあります。若いうちに収穫するため、柔らかい食感を楽しめるのが特徴です。

泥付きのごぼうを購入したり、もらったりした場合は常温保存することができます。
新聞紙や軽く湿らせたキッチンペーパーで包んだらポリ袋などに入れ、直射日光の当たらない冷暗所で保存しましょう。保存期間の目安は、1ヶ月ほどです。

土を洗い落としているごぼうや、カット済みのごぼうは、冷蔵保存を行いましょう。
ごぼうをラップに包んだら袋に入れて、野菜室に立てて保存します。空気に触れると劣化が進むので、しっかりと密閉するのがポイントです。
冷蔵保存の場合、保存期間の目安は1週間ほどになります。

洗ったり、カットしたりしたごぼうを長期保存したい場合は、冷凍保存を活用するのがおすすめです。冷凍すれば、1ヶ月程度はおいしさを保つことができます。
変色を防ぎたい場合は、冷凍前に一度茹でておきましょう。

1．ごぼうを使いやすい大きさにカットする
2．水気をしっかり拭き取る
3．1回で使う分量ごとにラップで包む
4．できるだけ平らになるように保存容器に入れて、冷凍庫で保存する

冷凍したごぼうは、煮物や汁物、炒め物といった料理の場合は、凍ったまま加熱調理すれば食べられます。解凍すると水分が抜けて食感が損なわれるので、自然解凍は避けるのがポイントです。

ごぼうは、煮物や炒め物、汁物など、幅広い料理で活躍する食材です。普段は意識しにくい旬の時期や種類を知っていれば、よりおいしい料理を作ることにつながるでしょう。

また、ごぼうは乾燥に弱いです。おいしさを保つために、泥付きならしっかり新聞紙で包む、洗ったものは野菜室か冷凍庫に入れるなど、保存方法のポイントを押さえておきましょう。