野菜は冷凍保存できる？冷凍する前に知っておきたいポイントをご紹介

野菜は傷みが早いものが多く、大きな野菜を購入すると、使いきれずにダメになってしまうこともあるでしょう。傷みやすい野菜のおいしさを長持ちさせるために活用したいのが、冷凍保存です。
しかし、野菜には簡単に冷凍できるものと、おいしさを保つためにひと手間加える必要があるものがあるので、冷凍する際は注意が必要です。
ここでは、野菜を冷凍保存する際に知っておきたいポイントをご紹介します。

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野菜は冷凍保存できる？

冷凍保存した野菜を解凍して調理に使った際に、食感や風味が悪いと感じた経験をお持ちの方は多いかもしれません。
食材を冷凍する課程で、食品内には氷の結晶ができ、それが野菜の繊維などを破壊してしまいます。解凍する際に氷が溶けると、その部分は空洞になってしまうというのが、食感が悪くなる原因です。

種類にも左右されますが野菜は水分量が多いので、肉などに比べると食感が変わりやすく、冷凍保存が難しいとされています。
しかし、冷凍した野菜をサラダなどの生食で使うのは難しいものの、スープや煮物といった食感が気になりづらい料理には問題なく使うことができます。
生食を前提にしないのであれば、冷凍保存はほとんどの野菜で可能です。

そのまま冷凍保存できる野菜

野菜の中には、洗った野菜を調理しやすいサイズに切ったら、生のまま冷凍保存できる種類があります。野菜をそのまま冷凍保存する「ダイレクトフリージング」を活用すれば、下茹でにかかる時間を省けます。また、事前にカットしてあるので、解凍した野菜をそのまま調理に使うことも可能です。

下茹でなしでそのまま冷凍保存できる野菜としては、次のような種類が挙げられます。

・きのこ類
・玉ねぎ
・ねぎ
・かぼちゃ
・キャベツ
・根菜類
・ブロッコリーなど

トマトなどもそのまま冷凍保存はできますが、水分量が多く食感が悪くなるので、生食に使うのは難しいです。スープに混ぜたり、ソースのもとにしたりするのがおすすめです。

下処理が必要な野菜

下処理をしてから冷凍保存を行った方が、おいしさを長持ちさせられる野菜もいくつかあります。基本的には、水分や繊維質が多いものは下処理が必要で、そのまま丸ごと冷凍保存するのは難しいです。
下処理が必要な野菜の一例をご紹介するので、冷凍する際の参考にしてみてください。

じゃがいもやサツマイモなどの芋類

じゃがいもやサツマイモといった芋類は、冷凍によって食感が大きく変わってしまいます。
じゃがいもは火を通して潰してから、冷凍を行いましょう。解凍したじゃがいもは、コロッケやポテトサラダなど、食感が気になりづらい料理に使うのがおすすめです。

サツマイモは、輪切りにして茹でたものの水気を切って冷凍します。煮物などの具や、潰したものをスイートポテトにすると、おいしく食べられます。

きゅうり

水分量が多いきゅうりはそのまま冷凍すると、解凍の際にぐずぐずした食感になってしまいます。輪切りにしたものを塩もみして、水分をしっかりと抜いてから冷凍を行うのがコツです。
冷凍したものは、自然解凍して酢の物などに使うのがおすすめです。

ごぼう

繊維質が多いごぼうのような野菜は、そのまま冷凍庫に入れると筋っぽさが増して、おいしく食べられません。
ささがきや薄切りなど、使いやすい大きさに切ったら、水に浸けてあくを抜きます。その後、茹でたり炒めたりしておくと、食感が損なわれずおいしく食べることができます。

野菜を冷凍保存する際のポイント

野菜を冷凍保存する際は、急速冷凍を心がけることが大切です。冷凍に時間がかかると、水分が凍る際にできる氷の結晶が大きくなり、食感が悪くなってしまいます。

冷凍庫の設定温度をできるだけ低くする、冷凍中は扉の開閉もできる限り少なくするなど、冷凍庫内の温度を低く保ち続ける工夫を行いましょう。また、野菜を平らになるように置いて、冷気に当たる面積を増やすのもポイントです。
熱が伝わりやすい金属製のバットがある場合は、その上に野菜を並べて冷凍すると、冷凍にかかる時間を短くできます。